季節の台所仕事 Vol.5

六月のお台所①らっきょうの甘酢漬け

つくること、食べることを通して感じる季節の恵み。忙しい日々の中で心を豊かにしてくれる季節の台所仕事はじめてみませんか。今回は「らっきょう」です。

6.19, 2018

FOOD DIRECTOR / sommelier (wine & olive oil) / organic concierge:MIHO KAWAKAMI.
  • food&liquor
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芒種 6月6日-6月20日ころ

関東でも梅雨入りをしました。

芒種は雨の季節。

恵みの雨が降り注ぎ、植物が生き生きと生命を輝かせます。

この時期は外出はおっくうになることもありますが、その分家の中の仕事を充実させるのにはピッタリ。湿気が高くほこりが立ちにくいので本格的な衣替えや部屋の模様替えにも適していると言われています。

 

食べ物もすっかり夏模様になってきました。

今回は、夏に食べたくなるカレーやビールにぴったりの「らっきょうの甘酢漬け」をつくります。

 

「え!?らっきょう?また地味な」とあなどることなかれ。

市販品でもらっきょうは比較的手頃で、瓶詰めで一年中手に入ります。

でも、台所仕事あるあるで、一度手作りのらっきょうの甘酢漬けを食べるともう戻れません。

私も昔はカレーには福神漬け派でしたが、今では大のらっきょう党。

一年分を仕込んで、ちょっとずつちょっとずつ楽しみます。

 

それにらっきょうは、がんや風邪の予防にも効果があったりダイエットにも良いと言われています。おすすめは、ポークカレーや豚肉の生姜焼きなど豚肉に添えて食べること。疲労回復や脳の働きを活性化させるビタミンBの吸収を助けて疲労回復効果が期待できます。

脇役だけれど、その働きは絶大なのです!工程上自家製のものの方が栄養が残りやすく効果が高いので、ぜひ手作りで!

<六月のお台所①らっきょうの甘酢漬け>

らっきょうは鮮度がいいうちに仕込むのが大原則。
買ってきたら、すぐに調理にとりかかりましょう。もしどうしても後でというときは、必ず冷蔵庫にしまっておいて、なるべく早く漬け込んでください。

 

Recipe

らっきょうはスーパーや八百屋さんなどで、1kgずつビニール袋に入れられて売られています。「洗い」と「泥つき」があったら、迷わず「泥つき」を。手間はかかりますが、鮮度は段違いです。

袋から出したら、まずはザッと水洗い。ザルにあけたら、泥がついている薄皮を取り除く作業をします。

やり方は簡単。切り口の側を少し切り落とし、根の側も薄く切ります。切ったら大きめのボウルに入れておきましょう。

全部のらっきょうをボウルに入れたら水を注いで軽く揉むように洗います。すると、薄皮がするりと簡単にむけるのです。これで下ごしらえはバッチリ!

大きめの鍋にお湯を沸かし、下ごしらえしたらっきょうを一気に入れます。10だけ数えてザルに開け、そのまま粗熱をとりましょう。らっきょうは茹でてしまうとシャキッとした歯ごたえがなくなってしまうので、10カウントを守ること!

らっきょうを冷ましている間に、合わせ酢をつくりましょう。鍋に水を100ml、そこに砂糖を300gと塩を40g加えます。火にかけて砂糖と塩が溶けたら、唐辛子を2-3本と米酢を300ml注ぎます。

消毒した瓶にらっきょうを詰め込んで、合わせ酢をザザーっと注ぎいれて蓋はしっかり。

できれば時々逆さまにしたり軽く振って、中を混ぜながら、1-2週間すると食べられます。1ヶ月くらい漬けておくと味がしっかりと馴染んでおいしい!冷蔵庫に入れておけば半年はもちますよ。

真夏にたっぷり玉ねぎを入れた辛ーーーいポークカレーを作って、そこにこの甘酸っぱいらっきょうを添えて食べるのが、今から楽しみです。

Profile

  • 川上 美穂FOOD DIRECTOR / sommelier (wine & olive oil) / organic concierge

    料理家、フードディレクター、ソムリエ。国内外のレストランでの経験を経て、独立。食のスペシャリストとして書籍・雑誌、企業webなどメディアを中心に活動。イタリアンと和食をベースにしたシンプルでストーリーのあるレシピとスタイリングに定評がある。近年は、レストランプロデュースや商品開発アドバイザーなど、多彩な経験と知識をもとに活動の場を広げている。 2014年、目黒区東山にプライベート・レストラン「quinto」をオープン。2015Louis Vuitton city guide TOKYO版掲載など注目を集めると共に、同名で食を中心としたライフスタイルブランドをスタートしている。